Tagliate in grossi dadi una certa quantità di cipolle, aggiungeteci rape, carote, e selleri, pure in dadi, ponete in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, e sopra un fuoco moderato fate divenire quasi nero, ma senza che brucino, movendo spesso con una cucchiaja di legno; bagnate allora con uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra cazzarola due Reine tagliate in pezzi, e ben pulite, o alcuna altra specie dei Pesci di sopra accennati, trenta, o cinquanta Ranocchie, una cipolla, una carota, e un sellero tagliato in dadini, uno spicchio d'aglio, quattro scalogne, due garofani, qualche fusto di petrosemolo, due alici ben pulite, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco; quando principia ad attaccarsi, e prendere un leggiero color d'oro bagnare parte col brodo colorito suddetto, e parte con uno dei sopraccennati brodi di pesce, o di ceci, osservando che il colore deve essere biondo; indi aggiungeteci cinque libbre di Telline fresche; fate bollire dolcemente con poco sale, e schiumate di tempo, in tempo. Quando averà bollito un'ora digrassate, e passate per una salvietta prima bagnata, e spremuta, in una terrina.
L'Apicio moderno V
uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, o butirro; tagliate due cipolle in fette per traverso, copriteci il fondo della cazzarola, con sopra qualche fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere nel fondo un leggiero color d'oro, bagnate con uno de' due brodi di sopra accennati. Se non avesse sufficiente colore dateglielo con un poco di brodo colorito di cipolle; aggiungeteci cinque libbre di Telline ben lavate, quattro garofani, fate bollire dolcemente circa un'ora, schiumate, e digrassate di tempo, in tempo, che il brodo sia color d'oro, e con poco sale; quindi passatelo per una salvietta prima bagnata, e spremuta bene, in una terrina. Se non avete la testa di Martino, potete porvi Carpe, Tinche, scorfoni, Capponi etc.
L'Apicio moderno V
Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendola metà de' tondini, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
L'Apicio moderno V
majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
Allorchè avete fatto un Bagno maria come il precedente. Fate bollire un momento due fogliette di latte con poco zucchero, uno stecco di cannella, ed un'idea di sale. Prendete con una cucchiaja delle picciole porzioni di detto Bagno-maria, ponetele nella terrina; e versateci sopra il latte suddetto senza la cannella, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Allorchè avete fatto un Bagno maria come il precedente. Fate bollire un momento due fogliette di latte con poco zucchero, uno stecco di cannella, ed
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
L'Apicio moderno V
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un tantino di sale. Nel momento di servire abbiate delle fettine assai sottili di pane disseccate all'aria del fuoco, ponetele nella terrina, versateci sopra il latte suddetto, che sia bollente, e non molto dolce, e servite la zuppa con sopra otto uova fresche sperse all'acqua.
L'Apicio moderno V
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima digestione.
L'Apicio moderno V
, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Sala legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al cortoBrodo, come il Rombo.
L'Apicio moderno V
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
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con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 87. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag. 142. indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nei Tom. I. pag. 67.
L'Apicio moderno V
avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto. allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o all'Aspic, di grasso, o di magro.
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funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comuue in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
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, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
Rilievo di grasso = Squamate un grosso Luccio mortificato, sventratelo per le garze, riempitelo con un buon Ragù di grasso, ben ristretto, o una buona Farsa di petto di pollo, zinna di vitella imbianchita, una panata disseccata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con qualche rosso d'uovo crudo; indi piccatelo di minuto lardo da una sola parte, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fatelo cuocere arrosto involto di più fogli di carta bene imbutirrati. Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa all' Italiana rossa, o un buon Ragù di tartufi. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag. 63. Il Ragù nel Tom. IV. pag. 18.
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, noce moscata, e legata con qualche rosso d'uovo crudo; indi piccatelo di minuto lardo da una sola parte, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
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coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un' Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, e un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quarti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, oppure Piccante legata sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse ai loro articoli particolari.
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; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spipa; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata. Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca, alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti etc. ovvero un Ragù di Prugnoli, di Frutti di mare etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
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di petrosemolo, fette di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendo la meta, de 'tondimi, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro picciole cose, cosi bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
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, o majolica con entro picciole cose, cosi bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
Tagliate in grossi dadi una certa quantità di cipolle, aggiungeteci rape, carote, e selleri, pure in dadi, ponete in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, e sopra un fuoco moderato fate divenire quasi nero, ma senza che brucino, movendo spesso con una cucchiaja di legno; bagnate allora con uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra cazzarola due Reine tagliate in pezzi, e ben pulite, o alcuna altra specie dei Pesci di sopra accennati, trenta, o cinquanta Ranocchie, una cipolla, una carota, e un sellero tagliato in dadini, uno spicchio d'aglio, quattro scalogne, due garofani, qualche fusto di petrosemolo, due alici ben pulite, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco; quando principia ad attaccarsi, e prendere un leggiero color d'oro bagnare col brodo colorito suddetto, e parte con uno dei sopraccennati brodi di pesce, o di ceci, osservando che il colore deve essere biondo; indi aggiungeteci cinque libbre di Telline fresche; fate bollire dolcemente con poco sale, e schiumate di tempo, in tempo. Quando averà bollito un'ora digrassate, e passate per una salvietta prima bagnata, e spremuta, in una terrina.
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uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, o butirro; tagliate due cipolle in fette per traverso, copriteci il fondo della cazzarola, con sopra qualche fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere nel fondo un leggiero color d'oro, bagnate con uno de' due brodi di sopra accennati. Se non avesse sufficiente colore dateglielo con un poco di brodo colorito di cipolle; aggiungeteci cinque libbre di Telline ben lavate, quattro garofani, fate bollire dolcemente circa un'ora, schiumate, e digrassate di tempo, in tempo, che il brodo sia color d'oro, e con poco sale; quindi passatelo per una salvietta prima bagnata, e spremuta bene, in una terrina. Se non avete la testa di Martino, potete porvi Carpe, Tinche, scorfoni, Capponi ec.
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Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi
Allorchè avete fatto un Bagno maria come il precedente. Fate bollire un momento due fogliette di latte con poco zucchero, uno stecco di cannella, ed un'idea di sale. Prendete con una cucchiaja delle picciole porzioni di detto Bagno-maria, ponetele nella terrina; e versateci sopra il latte suddetto senza la cannella, e servite subito.
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Allorchè avete fatto un Bagno maria come il precedente. Fate bollire un momento due fogliette di latte con poco zucchero, uno stecco di cannella, ed
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
L'Apicio moderno V
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un tantino di sale. Nel momento di servire abbiate delle fettine assai sottili di pane disseccate all'aria del fuoco, ponetele nella terrina, versateci sopra il latte suddetto, che sia bollente, e non molto dolce, e servite la zuppa con sopra otto uova fresche sperse all'acqua.
L'Apicio moderno V
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova stemperata con un poco di latte, e servite subito. Zuppa di Latte alla Rena.
L'Apicio moderno V
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima digestione.
L'Apicio moderno V
, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo sui lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulite le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
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con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
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, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag.169 indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
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avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele
prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì bianco; farete bollire dolcemente un quarto d'ora; indi digrassate, metteteci i filetti, e finite come sopra.
L'Apicio moderno V
prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto, allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, a all'Aspìc, di grasso, o di magro.
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funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
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, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
Rilievo di grasso = Squamate un grosso Luccio mortificato, sventratelo per le garze, riempitelo con un buon Ragù di grasso, ben ristretto, o una buona Farsa di petto di pol lo, zinna di vitella imbianchita, una panata disseccata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato noce moscata, e legata con qualche rosso d'uovo crudo; indi piccatelo di minuto lardo da una sola parte, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fatelo cuocere arrosto involto di più fogli di carta bene imbutirrati. Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa, o un buon Ragù di tartufi. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag. 65. Il Ragù nel Tomi IV, pag. 20.
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noce moscata, e legata con qualche rosso d'uovo crudo; indi piccatelo di minuto lardo da una sola parte, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un'Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, op pure Piccante legata sì di grasso, che di magro.
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; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
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coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due
Antrè di grasso, e di magro, o Arrosto = Prendete una bella Anguilla, spogliatela della pelle, sventratela, tagliategli la testa, e le spine sul ventre, e sulla schiena, tagliatela a rocchi lunghi quattro dita traversi, marinatela in una terrina con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, due scalogne fusti di petrosemolo, filetti di cipollette, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, e due garofani; dopo due ore spremete l'erbe nella marinata, infilate i pezzi di Anguilla ad uno spiedino, avvolgeteli di fogli di carta unti di olio, o butirro; legate da capo e da piedi; legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere arrosto, aspergendo col resto della ma rinata ove averete aggiunto un poco più d'olio.
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spremete l'erbe nella marinata, infilate i pezzi di Anguilla ad uno spiedino, avvolgeteli di fogli di carta unti di olio, o butirro; legate da capo e da
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.59.
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di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spina; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata.
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di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno
Accademia della crusca